减脂控糖，零食界刮起“干净配方”风

在人人关注配料表的当下，休闲零食正面临着如何简化配料表的挑战。眼看到了贴秋膘的季节，零食也开始开卷“干净配方”。比如，以往在我们的认知里，蜜饯果脯之类往往配料表上重糖重盐还有一长串搞不懂是啥的添加剂，被减脂控糖重养生的这届年轻人嫌弃。但今年秋天，果干除了可以原果蒸晒、冻干，还有了更能保持风味的“原汁泡原果”制法；网上盛传的趁着夏天葡萄便宜实现葡萄干自由，则是直接把现在价格比较便宜的新疆葡萄用空气炸锅整成葡萄干……

记者在南京河西几家盒马鲜生的零食货架上看到，最近被不少人在社交平台晒图的“配料表基础，工艺就不基础”的“阳光果干”已经在货架上上新，翻看配料表确实都很干净，只有水果和浓缩果汁。社交平台上有网友科普说，这种果干是用创新工艺改良曾经风靡零食界的果脯蜜饯，把“一半都是糖”的果脯做成了配料表上只有水果本身或者只有水果和果汁的健康零食。

记者在一些电商平台搜索发现，配料表干净成为搜索热词和评价高频词汇，在淘宝平台上，“配方只有杏”的农科院酸甜金杏干回头客10万+，原果烘干的紫苏黄桃干两小时内就有60人购买；低温烘焙的仙居杨梅干号称孕妈都能随便吃……

在南京一些农贸市场和大市场，记者看到有些零食店里陈列的散装果干有的颜色艳丽、表面油润，但购买的人明显不多。销售人员告诉记者，这些色泽艳丽的果脯销量确实不大，有人买去主要是做一些甜点时作为色彩点缀用。

此前有行业数据显示，健康、营养是中国果干蜜饯消费者选购新品时的首要关注因素，超80%的消费者购买零食时会经常看配料表。“现在很多消费者拿到商品时的第一反应是翻看配料表，看糖分、热量和添加剂，果脯果干成了最先被‘放下’的零食。”盒马休闲食品研发采购亦怀告诉记者，在健康饮食的消费趋势下，传统零食品类受到不小的冲击，尽管大家仍然有解馋的需求，但对零食的健康要求变得更高，因此对传统零食的健康化“改造”其实是目前行业共同的课题。

在小红书等社交平台上记者看到，不少网友为了吃得干净，竟然自己在家制作各种果脯果干以及蔬菜干，比如有网友用最近价格不高的新疆无核白和无核红葡萄，靠一个空气炸锅做出了平替葡萄干；有网友用南瓜加上糯米粉等蒸晒后做出了健康零食南瓜片。

亦怀介绍说，近两年研发人员也在尝试通过工艺创新、优化原料等方式对休闲食品进行改良，其中果脯蜜饯是盒马重点“攻坚”的对象。此前他们尝试采用冻干工艺制作果干脆片，但配料表干净了，水果原有的风味却几乎消失殆尽，难以满足消费者选购零食时“解馋”的需求。如何破解这道行业难题？研发人员创新发明了一种果汁腌制法。“传统果脯制作是将果肉放入糖水中腌制，我们将糖水替换为浓缩果汁后烘烤，发现只要让果肉保持湿润，它就不会氧化。”亦怀说这一“用果汁锁鲜”的方式，不仅实现了不另外添加糖，还通过长时间果汁浸泡，解决了果干因鲜果差异带来的口感不稳定的问题。

这种“原汤化原食”的新思路，不仅让“阳光果干”系列新品的配料表更干净，也让尝试过的消费者变成回头客，在上市后迅速赢得消费者青睐，整体销量增长110%，最终还带动整个果脯蜜饯品类销量同比增加了30%。

业内人士评价说，在全民关注健康饮食的大环境下，干净配料表是做健康相关商品的基础。从冷冻方便面到HPP果蔬汁，再到如今的“阳光果干”，创新工艺正在重塑传统零售商品格局。在保证好吃和操作便捷的前提下，尽可能简化配料表，让消费者轻松看懂所购商品的成分，将成为抢占消费客群的法宝。